Fiori di zucca - Tökvirág

Van valami az olaszokban, amit az egész világ irigyel tőlük, de ahelyett, hogy például mi is, magyarok átvennénk, csak áhítozva nézzük őket, hogy vajon hogy csinálják? Ez pedig a hihetetlen mértékben kifejlett szépérzék.

Nyilvánvalóan ez sok évszázados munka eredménye, mindenesetre a mai olaszokra ugyanúgy igaz, mint például a Cinquecento embereire.

Természetesen általánosítani ebben az esetben sem szerencsés dolog, és az is igaz, hogy eléggé szubjektiv magának a "szép"-nek az értelmezése, de tény és való, hogy az olaszok esztétikai kérdést csinálnak mindenből.

Ez a toszkánokra kiemelkedően igaz. Nem véletlen, hogy a reneszánsz is itt született!

Rengeteg példát sorolhatnék fel, amit ittlétem majd 18 évében tapasztaltam (kezdve onnan, hogy még véletlenül se láttam olyat a sok év alatt, hogy egy toszkán ember, nő, vagy férfi mondjuk csak úgy leugorna a boltba melegítőben. Talán, esetleg akkor, ha az a bizonyos melegítő egy híres divattervező legutolsó költeménye...).

Ez a minden területre kiterjedő szépérzék mégis a legjobban a gasztronómiában érvényesül. Minden egyes étel pontosan meg van tervezve, nem csak aszerint, hogy mennyire finom, hanem aszerint is, hogy mennyire kívánatos. Pont ezért nem véletlen, hogy a sokszáz éves hagyományok ennyire erősek még ma is. Ha már egyszer több száz éve kigondolták, hogy hogyan a legszebb, akkor minek változtatni rajta?

Persze valahol a felhasznált hozzávalók is ettől a bizonyos szépérzéktől függnek. Nem véletlen, hogy a romantikus toszkán ételek hozzávalói között kiemelkedő helyen vannak a virágok. A levendula, a rózsa, a rozmaringvirág, a százszorszép, a borágó és a bodzavirág csak néhány példa erre.

Borágó

A legsűrűbben felhasznált virág mégis a tökvirág.

Mikor először hazamentem Olaszországból és elmeséltem a családomnak, hogy rántott tökvirágot ettem, először mindenki csodálkozott (megjegyzem, 1991-ről beszélek, amikor otthon nemigen lehetett olyan családokkal találkozni akik egyáltalán hallottak volna olyasmikről, hogy pesto, vagy szárított paradicsom...!), aztán a nagymamám, akinek a kicsi, de fantasztikus kertjéből mindig is különleges csodák kerültek elő, leszedett pár virágot egy tő tökről, és kirántotta. Annak ellenére, hogy ez az első magyar rántott tökvirág a hagyományos magyar panírba került, megállapítottuk, hogy ez isteni! És attól kezdve rendszeresen kerül otthon is az asztalra. Nem is értem, otthon miért nem lehet hozzájutni!? Marmint mondjuk a zöldségesnél. Na, majd valahogy találunk erre is megoldást a Toscana Gustoban.

Visszatérve a tökvirághoz, a legismertebb és leggyakoribb felhasználási módja, mint ahogy azt már említettem, a rántott tökvirág. Termèszetesen itt is, mint minden toszkán receptnél, ragaszkodni kell a hagyományokhoz és be kell tartani legalábbis a főbb alapszabályokat.

A tökvirág harsogóan friss kell, hogy legyen, különben csak összetapadnak a szirmai sütés közben, és egy olajos szivacs lesz az egész. A belső porzóját és a szárát le kell óvatosan csippenteni, úgy, hogy a szirmok ne szakadjanak el egymástól. Jeges (!) vízben kell őket leöblíteni, majd száraz konyharuhára kiterítve megszárítani.
Ezutan belemártjuk a palacsinta sűrűségű sörtésztába (lsd. "Zöldfűszerek" című írás), vagy egy jégkockákkal hőtött sós palacsintatésztába.
Forró, bő olivaolajban kisütjük, és papírtörülközőre kiterítve lecsöpögtetjük.

Sokféleképpen lehet gazdagítani az alapreceptet. Sokan például töltik a tökvirágot egy ricottás-spenótos töltelékkel panírozás előtt. Ebben az esetben annyi töltelék kerül a virágba csak, hogy a szirmokat felül óvatosan össze lehessen tekerni, majd így a tésztába belemártani.

A legjobb, ha a rántott tökvirágot utólag sózzuk, illetve egy minimális só kerüljön a tésztába, ugyanis ha közvetlen a szirmokat éri a só, összeesik, megpuhul, és nem lesz olyan ropogosan "rántott".

Most jut eszembe, hogy én nem is a rántott tökvirágról akartam írni, hanem meg akartam osztani veletek az egyik kedvenc receptemet, amiben persze főszereplő a tökvirág, éshátugye innen jutott mindaz eszembe, amit eddig írtam.

Szóval a recept:

Pennette rigate tészta

tökvirággal párolt, pestoval gazdagított ostorgarnélával

HOZZÁVALÓK:

250 g pennette rigate tészta

30 dkg ostorgarnéla

2 ek pesto (ha lehet, friss, otthon keszített, vagy legalábbis kivaló minőségű kézműves pesto! Óriási különbség van pesto és pesto között!)

6-7 tökvirág (harsogóan friss!)

3 ek extraszűz olivaolaj

so

3 gerezd fokhagyma

fél pohár száraz fehérbor

Az ostorgarnélát megtisztítjuk, ami lényegében abból áll, hogy lecsípjük a fejét és lehámozzuk a páncélját a lábaival együtt úgy, hogy csak a farok legvégső lapátkái maradjanak rajta.

Egy nagy lábosban felrakunk főni bőven vizet, közben egy széles serpenyőben az olivaolajon megpirítjuk kicsit a aprított fokhagymát, majd hozzáadjuk a rákokat. Mikor a rákok elkezdenek pirosodni, ráöntjük a fehérbort és fedő nélkül pároljuk. Miután a bor már majdnem teljesen elpárolgott, hozzáadjuk a rákokhoz a hosszában vékony csíkokra vágott tökvirágokat. Két, maximum három percig pároljuk együtt fedő alatt a rákokat és a virágokat, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a pestot.

A frissen kifőtt, leszürt tésztát beleforgatjuk a szószba, majd visszatéve 1-2 percre a tűzre, átforgatjuk az egészet.

/Már más recepteknél is említettem, hogy ha azt akarjuk, hogy a tészta a lehető legjobban magába szívja az öntetünket (bármi legyen is az), a főző idő vége előtt egy perccel szűrjük le a tesztát és (tilos hideg vízzel leöblíteni!) forgassuk bele a szószba, majd 1-2 percig hagyjuk együtt főni./

Erre az ételre nem ajánlatos sajtot reszelni, mint általában a halas, ill. a gombás tésztafélékre. (Ennek ellenére, igérem, a kovetkező recept egy sajtos-kagylós tészta lesz!)

Buon Appetito!